Materia primă și producătorii locali
Cumpărăm de la producători din zonă. E și avantajul, și limita cea mai mare a felului în care lucrăm.
Toată materia primă vine de la producători din zonă. Nu e o poziționare de marketing, e felul în care s-a construit producția: la volumele noastre, fructul proaspăt local e și mai bun, și mai previzibil decât cel adus de departe.
Avantajul
Fructul ajunge în producție la una-două zile după cules. La soc, unde aroma e volatilă, diferența dintre o floare procesată în aceeași zi și una care a călătorit trei zile se simte direct în pahar.
Limita
Suntem legați de an și de sezon. Într-un an în care un fruct nu se face, nu avem sortimentul respectiv — sau îl avem în cantitate mică. S-a întâmplat cu afinele: un an slab a însemnat că am fost nevoiți să apelăm la furnizori care aduc din alte zone, iar calitatea nu a fost aceeași. Am învățat din asta și preferăm acum să anunțăm lipsa decât să livrăm altceva.
Calendarul producției
| Perioadă | Ce se procesează |
|---|---|
| Mai – iunie | flori de soc — fereastră scurtă, două-trei săptămâni |
| Iunie – iulie | zmeură |
| Tot anul | cimbru și ghimbir · selecția inspirație |
| Iulie – august | mure, afine negre și fructe de pădure |
| Restul anului | îmbuteliere și livrare din stocul de sezon |
Calendarul se mută cu o săptămână-două în funcție de an. Ce nu se mută e principiul: se produce când e fructul, nu când e comanda.
Ce urmează
Obiectivul e producție proprie de materie primă, cu furnizorii externi păstrați doar ca supliment. Asta ar rezolva exact problema descrisă mai sus: disponibilitatea nu ar mai depinde de ce a cules altcineva.
Pentru localurile care vor un sortiment garantat tot anul, singura cale reală e rezervarea din sezon. Ne spuneți cantitatea înainte de recoltă și o punem deoparte.