Cum calculezi corect costul unei limonade
Când un local calculează costul unei limonade, de obicei împarte prețul siropului la numărul de porții și se oprește acolo. Calculul e incomplet în trei locuri.
Ce se uită de obicei
- Citricele care nu ajung în pahar. Lămâile se usucă în lădiță dacă săptămâna a fost slabă. Deșeul ăsta e cost real, doar că nu apare pe nicio linie de rețetă.
- Variația de preț. Lămâia costă altfel în februarie decât în iulie. Un cost calculat vara nu e valabil iarna.
- Timpul. Treizeci de secunde în plus pe pahar, la o sută de pahare, e aproape o oră de personal.
Formula completă
Cost pe porție = (produs + adaosuri + deșeu estimat) ÷ porții, plus timpul de preparare înmulțit cu costul orar al personalului.
Ultima parte lipsește din aproape toate calculele pe care le-am văzut, și e exact partea care se schimbă cel mai mult când treceți de la o rețetă cu patru componente la una cu două.
Un exemplu de structură
| Linie | Rețetă cu sirop clasic | Rețetă cu cordial |
|---|---|---|
| Produs de bază | sirop | cordial |
| Adaosuri | zahăr, jumătate de lămâie | — |
| Deșeu | lămâi nefolosite | neglijabil |
| Timp de preparare | circa 50 s | circa 15 s |
| Linii de cost variabile | 3 | 1 |
Nu spunem că iese automat mai ieftin — depinde de prețurile dumneavoastră. Spunem că iese calculabil, și că rămâne valabil tot anul.